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深圳摄影师跨界转行当咖农:一杯好咖啡如何演绎时光密码?

2022-08-27 22:49:52 3330

摘要:“我是一位咖啡常识的普及者。”王大勇,一位深圳摄影师,因为拍摄纪录片《中国咖啡》时遇到的一个疑问,带着团队就地转业,在云南高黎贡山的石梯寨种起了咖啡,一干就是4年。这段时间,王大勇暂时从山上回到了深圳,从TEDxShenzhen2022年度...

“我是一位咖啡常识的普及者。”

王大勇,一位深圳摄影师,因为拍摄纪录片《中国咖啡》时遇到的一个疑问,带着团队就地转业,在云南高黎贡山的石梯寨种起了咖啡,一干就是4年。

这段时间,王大勇暂时从山上回到了深圳,从TEDxShenzhen2022年度大会,到“可持续咖啡”线上主题交流,他向公众讲述这个纯属个人的“咖啡故事”。可是他强调,他讲述的并不是多复杂难解的知识,而仅仅是有关咖啡的常识:“我们对咖啡的理解,远远小于对咖啡的误解。”王大勇说。

▲王大勇

44条染色体的咖啡才能成为精品

咖啡在希腊语中象征着力量与热情,如这个寓意一般,咖啡正在渐渐变为大多数现代人戒不掉的热情。可是,即使是每天喝一杯咖啡的人,也很难准确说出一杯咖啡好不好喝,好喝在哪里?查看有关咖啡的文章,很多复杂的专有名词,各种繁复的香型又让人眼花缭乱,看不懂也不会用。

王大勇告诉深晚记者,抛开那些消费主义陷阱,判断一杯咖啡的好坏,其实很简单:“你若同时喝两种以上的咖啡,热的时候也许差异不大,但是随着温度降低,品质不佳的咖啡所有的缺点都会逐步暴露。差的咖啡走下坡路,要趁热喝;好咖啡的口感走上坡路,可慢慢品。”

还有,虽然所有的咖啡都苦,但是好的咖啡苦味会在5秒之内散去,带来强烈的回甘,最后是淡淡的果酸。而品质不佳咖啡苦味会在口中纠缠,酸味令人不适。

至于各种咖啡的香型,其实是一种主观感受。“不同的产区、不同的品种,好咖啡的香气会不同,但不论多么好的咖啡,它的‘香’都只是一种‘趋势’,而不可能是某种确定的香型。如果一杯咖啡的香气给人感觉非常确定的‘某种花香、坚果香、巧克力香、酒香……’毫无疑问,它是人工添加的。”王大勇介绍。

至于咖啡的提神强度,则和品种有关。世界上主要用于商业的三大咖啡种即小粒种咖啡、中粒种咖啡、大粒种咖啡,区分他们的不是咖啡果实的大小,而是生长植物的不同,小粒种是灌木,大粒种是乔木,中粒种介于二者之间。只有小粒种咖啡(Arabica)拥有44条染色体,从开花到完全成熟需要满十个月,和人类同频共振,适量饮用安神。而那些喝一杯就让人完全无法入睡,甚至会觉得头晕恶心的咖啡,大多是22条染色体,让人体产生了排异反应。所以,只有小粒种咖啡才可能成为精品咖啡,比如铁皮卡(Typica)、波旁(Bourbon)等等。

鲜果成熟时它这一生的高度就确定了

王大勇还以云南保山小粒咖啡为例,介绍其曾以独到的极优品质享誉全球,摘过国际大奖,但后来几近销声匿迹,品质一路下行。而这,也是让王大勇从摄影师转行咖农的契机:“2017年,在拍摄《中国咖啡》时我们遇到了一堵墙,云南保山小粒咖啡名声在外,可是好在哪里,没有人说得清楚。”

缘分也在那个时刻降临,因为偶遇高黎贡山东麓海拔1800米处的空心古寨——石梯寨,经过深思熟虑,王大勇和他的团队就地“转业”,通过种咖啡来系统保护、修复这座传统村落,从咖啡记录者成了咖啡“从种子到杯子”的全链条研究者,从记录他人的故事到记录自己的实践。

王大勇是个实干的人,他希望能延续人和土地的关系,用现代的思维、传统的方式复兴产区、采摘和加工咖啡,探索中国精品咖啡可以达到的高度,也让普通人更多地了解咖啡,了解中国的咖啡。

王大勇称:“咖啡是水果的一种,当它的鲜果在树上完全成熟的时候,它这一生的高度就确定了,其后所有的工序都是减分项,得到一杯好咖啡,比的是谁减的分少。”后续“烘焙是个翻译的过程,把那些藏在咖啡种子里的密码翻译出来;萃取则是个释放的过程,把一路走来的美好释放出来,成为人们交流的媒介,折射美好时光。”

▲咖啡是水果的一种,当它的鲜果在树上完全成熟的时候,它这一生的高度就确定了。 受访者供图

他说,“咖啡和其他水果一样,品质由品种、气候决定。可是很多时候种咖啡的人不喝咖啡,喝咖啡的人不种,这就导致在种植端对咖啡好坏的评判标准是高产、抗病等经济价值,忽略了品质。这也浪费了中国怒江河谷得天独厚的干热河谷气候。在这里,如果选用优质的品种,可以产出全球最优质的精品咖啡!”

不仅做咖农也做深圳咖啡文化传播者

在TEDxShenzhen2022年度大会回顾分享中,是这样介绍王大勇的:人对事物的热爱,是有形的。长居高黎贡山的王大勇不仅是大自然的摄影师,而且还是看透山川的咖农。在他的眼里,好的植物都是镜像结构的,照出土地的味道和人文的色彩,而咖啡可以是一个支点,去翘起、去激活、去唤醒山村里原始的光亮。

深圳,是王大勇出发的地方,也是他咖啡文化传播的第一站。在位于华侨城APEXONE·山顶一号庄园咖啡馆,有一张很大的咖啡历史地图,而且这里每一位咖啡师都去过石梯寨咖啡产地,会给客人讲述这杯咖啡是经历了怎样的跋山涉水才出现在你的面前。为了保持咖啡的口感,烘焙后存放超过时限的豆子会被扔掉,售出的咖啡豆也绝不密封,因为咖啡是“活的”,需要呼吸。

未来,在深圳的某个角落,或许还会诞生属于王大勇个人的咖啡馆,但正如王大勇所说的那样,种一杯好咖啡是一辈子的事。品咖啡呢?或许也是经历和心情的沉淀。

王大勇说咖啡

萃取一杯咖啡,需要三分钟;

烘焙一炉咖啡,需要十分钟;

脱壳分级一个批次咖啡,需要一周;

自然晾晒完成一个批次咖啡,需要三个月;

从种子到收成,需要三年……

种一杯好咖啡,一生一事。

深圳晚报记者 马君桐

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